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鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究

日期:2020-02-19     浏览:263    下载:41     体积:1.68M    

 鱿鱼由于富含纯天然,无污染的优质蛋白质成为Z具有潜力的海产品之一。在鱿鱼加工过程中产生的碎肉占鱿鱼质量30%左右,其中极少部分形态良好的碎肉被冷冻加工成菜肴用料,大部分只能作为鱼粉加工原料,造成原料利用率低和优质蛋白资源的浪费。因此,如何利用鱿鱼加工碎肉开发出高附加值的鱿鱼制品,提高鱿鱼资源高质化利用率及其加工企业的经济效益,是当前企业与科技工作者亟待解决的问题。本文利用美国FTC质构仪等仪器对鱿鱼加工碎肉制作鱿鱼风味鱼糕的工艺以及品质进行了研究。(本研究成果来源于“浙江海洋学院食品与医药学院”)

样品:鱿鱼风味鱼糕,新鲜阿根廷鱿鱼加工碎肉:浙江正龙食品有限公司提供;鯢鱼鱼糜:参考孙朝栋5方法自制,冻藏备用。

部分仪器:质构仪TMS-Pro,美国FTC公司

检测指标:鱿鱼风味鱼糕工艺配方优化及品质研究

实验结果:鱿鱼风味鱼糕的Z佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鯢鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1% 白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下,其感官质量评分和凝胶强度分别为86.96士137) 和674.14土 1.03)g. cam。同时,鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鯢鱼鱼糕(p<0.05),但在NY5172--2002规定范围内;两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(>0.05),表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味,切面密实,口感细腻有弹性,凝胶强度好,质量指标符合相关标准。

研究意义:试验尝试利用鱿鱼加工碎肉开发一种鱿鱼风味鱼糕,通过单因素和正交试验法对其工艺配方进行优化,为其高质化利用提供参考。

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