排名推广
排名推广
发布广告
发布广告
会员中心
会员中心
推广 热搜: 分析  分析仪  真空泵  微型真空泵  BIO  真空  公司  微型气泵     
 

原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

日期:2023-11-13     浏览:79    下载:57     体积:2.66M    

摘要:目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小组评价结果显示,冷冻黄精米酒呈现典型的蜜香和草药香,而未冷冻黄精酿制的黄精米酒呈现典型的甜果和蔬菜香。结论 智能感官(电子舌、电子鼻)技术可快速检测区分出冷冻和未冷冻处理黄精米酒,冷冻处理黄精米酒呈现了不一样的滋味香气风格。原料冷冻处理酿制黄精米酒可作为拓宽黄精精深加工及综合利用的有效途径,为黄精的贮藏和加工提供思路。


关键词:智能感官;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;冷冻处理;黄精米酒;风味成分;


本类推荐
下载排行
网站首页  |  付款方法  |  版权隐私  |  使用协议  |  联系方式  |  关于我们  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报
免责声明:本站为供需双方提供信息交流的平台,不销售任何仪器,购买仪器请直接和仪器供应商联系!
本网所展示的信息由企业自行提供,内容的真实性、准确性和合法性由发布企业负责。本网站对此不承担任何保证责任。