香菇富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、矿物质、维生素以及香菇多糖等多种活性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、防癌、降低胆固醇和血压等功效。因其独特的风味和高营养及药用价值，香菇成为世界著名的食用菌，占世界食用菌产量的40%左右。
香菇和复水干香菇的质构是决定香菇品质的重要方面。通过质构仪测定香菇和复水干香菇的质构可以为香菇的储藏保鲜以及香菇的干制方法提供一定的数据参考。
1、剪切测定
仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）
探头：P/LKB轻型切刀探头
将香菇或复水香菇样品切成长4.0 cm×宽1.5 cm×高1.5 cm的长方形样品，将样品放于轻型切刀的正下方，测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：6g
目标模式：形变 70%
测试结果：可以测定香菇和复水香菇的剪切力
2、TPA测定
仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）
探头：P/36柱形探头
将香菇或复水香菇样品切成边长为2.0 cm的正方形样品，将样品放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：6g
目标模式：形变 40%
两次下压间隔时间：5s
测试结果：可以测定香菇和复水香菇的硬度、弹性、回复性和咀嚼性
