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鱼糜凝胶强度如何测定?鱼糜弹性如何测?

   日期:2022-04-26     浏览:90    
核心提示:1研究背景中国是世界水产加工大国,渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用,鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加

1研究背景

中国是世界水产加工大国,渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用,鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品,契合人们营养健康消费需求,推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量,人们日益增强的食品安全意识,完善的品质评价方法也在逐步建立。目前,评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多,我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性,是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量,最重要的指标。

根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014制造出专门检测各类凝胶的凝胶强度测定仪,可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。

本次实验将采用保曼精密TA.GEL质构仪(TA.Portable便携式质构仪)参考国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》推荐方法,对鱼糜进行穿刺实验,从而测定鱼糜弹性、凝胶强度测定

2 实验方法

2.1仪器和设备

物性测试仪:保曼精密TA.GEL质构仪(TA.Portable便携式质构仪)

使用探头:鱼糜凝胶强度推荐球形探头

2.2 样品准备

将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌,中间加入食盐,继续斩拌至浆料粘稠、细腻;取出浆料放入灌肠机中进行灌肠,灌注时,肉浆应紧密,不得有明显的气泡。将灌肠放入至(90±1)℃水浴锅中,恒温加热30min后,立即取出并投入到冰水中,充分冷却30min;取出置于室温(室温≤25℃),静置12h-24h。

将冷却后的灌肠剥去肠衣,切成鱼糕段及牛肉糜段,切面应整齐、光滑,不得有破裂口[1]

样品准备下表所示:

2.1 样品准备

样品编号

样品原料

高度/mm

1

鱼糜段

24

 

2.3 实验设计

根据国家标准GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜凝胶强度测试方法进行参数设置。实验参数如下表所示:

 

2.1 实验参数设置表

样品及仪器示意图:

 

2.2 样品以及探头示意图

将切好的样品置于载物台上,中心对准探头,设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺,使用直径为5 mm的球形探头,直至探头插入鱼糕中,测的破断力(单位为:g)和破断距离(单位为:cm)。凝胶强度为破断力与破断距离乘积,以克*厘米(g*cm)表示。本仪器所带软件可以直接计算出肉糜凝胶强度数据。

 

3 实验结果

3.1实验数据

3.1 样品质构数值

样品

样品高度/mm

断裂力/gf

断裂距离/cm

凝胶强度/g*cm

鱼糜段

1

24.33

252.84

1.29

326.16

2

24.33

352.24

1.1

387.46

3

24.38

274.73

1.3

357.15

Avg

24.35

293.27

1.29

372.87

Std

0.03

52.23

0.2

16.87

CV

0

0.18

0.15

0.05

    

     

3.1 样品质构曲线图

3.2 数据分析

1)根据国家推荐标准GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜进行质构测定,可以得到如表3.1所示的鱼糜及牛肉糜质构数据。根据实验数据可以看出,经过计算,牛肉糜凝胶强度强于鱼糜凝胶强度。

2)根据图3.1所示,牛肉糜与鱼糜质构曲线中前半部分曲线斜率一致,这说明两种肉糜在未被穿破时,对于探头下压运动中的抗击压能力基本一致,这表明两种样品肉制弹性相对一致。但牛肉糜样品的穿透距离相对更远,这说明牛肉糜整体结构更为紧致,所以在探头下压时需要以相对更大的力才可将样品穿破裂。

3.3 实验结论

    根据本次实验数据显示,依据国标GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜凝胶强度进行测试,得到牛肉糜的凝胶强度相对于鱼肉糜更高。鱼糜凝胶强度为372.87 g*cm,牛肉糜的凝胶强度为607.26g*cm

4 应用拓展

    中国水产品种类繁多,多种水产品、肉产品均可以通过加工制成肉糜、鱼糜。苏州保曼质构仪,可用作肉糜专用测定仪,可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参数。能够以其他仪器无法比拟的准确性和重复性测量鱿鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品的凝胶强度,从而为肉糜类制品配方研究提供物性数据支持。

 

 


 
标签: 质构仪
 
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